Lammköttpastejer med korngryn och örter

Det här receptet har utarbetats inom projektets produktutveckling för smårätter. Eija Lamsijärvi har utvecklat receptet från en variant med ris i fyllningen. I dessa pastejer har riset ersatt med korngryn, och höjer därmed produktens grad av lokala råvaror.

Ett bord dukat med pastejer i förgrunden. På bordet finns också grillstickor, trianglar av leverpastej och mousse gjord på rökt fårkött.

Läs mer: Lammköttpastejer med korngryn och örter

Lammleverpastej

Lammleverpastej med anjovis och örter
300 g mald lammlever (putsad och silad, hinnorna avlägsnade, brutto 350 g)
60 g hackad lök
45 g smör
2 dl grädde
1 msk potatismjöl
2 ägg
2 tsk salt
1 tsk socker
1 tsk ingefära
½ tsk vitpeppar
2 msk anjovisspad
tillredning: löken baddas med smöret, grädde kokar med, tillsätts potatismjöl.     
Svalnas, tillsätts kryddor, ägg och lever. Gräddas i formar i vattenbad, 45 minuter, 160-175o ugn med cirkulationsluft.
Övrigt: perfekt struktur, snittyta och smak.

Grillstickor med olika kryddning

Grillstickor med olika kryddning kan passa som smårätt på utetillställningar och som nattmat. De kan tillredas i förväg i ugn och stekas på grill vid serveringen. Här följer två olika sammansättningar.
1. Grillstickor med malet kött och mozzarella
2. Grillstickor med malet kött och citron

Läs mer: Grillstickor med olika kryddning

Paté med malet kött -lantpaté

Paté med malet kött - Lantpaté
600 g lammfärs
1 tsk salt
2 krm svartpeppar
1 vitlöksklyfta
1 tsk färsk citrontimjan
3 ägg
ca ½ dl grädde
½ dl kapris
Tillredning: smeten  blandas  och läggs i form, bakplåtspapper under och vikt ovanpå.  Gräddas i 45 minuter i 175o  i vattenbad.
Övrigt: saften från smeten rann ut brun koagulerade fult ovanpå patén. Smaken blek. Kolla om det är idé att ha ett tunt lager av gelé eller cumberlandssås ovanpå för utseendets och smakens skull. Bitarna hålls fint skurna, faller inte sönder. Kan prova med konjak som i ursprungsreceptet. Prova att binda vätskan med vetemjöl eller potatismjöl.

Paté med hackat fårkött

Paté med hackat kött
718 g kött från lammnacke. Kokt enligt samma recept som till fårsmack.
1 dl kapris
1 piripiri i vinäger, finhackad
1 vitlöksklyfta
0,3 dl hackad libsticka
1½ tsk ljus sirap
1 msk anjovisspad
1 krm vitpeppar
½ tsk salt
4 ägg
Tillredning: Det finhackade köttet blandas med de övriga ingredienserna till en jämn smet. Gräddas i 175o ugn i vattenbad i 45 minuter
Papper under i formen och vikt ovanpå patén.
Övrigt: Fukten från smeten rann ut, ovanpå patén och såg oaptitlig ut. Smaken ”jätteplatt”. Kapris och libsticka i samma smet ger dålig smak. Smaken ändrade efter några dager till det bättre. Bitarna blev smuliga i kanterna och svåra att servera.

Fårsmack

Vorschmack
718 g putsat lammkött (nacke av lamm och köttben), färdigt kokat i kryddspad (vatten, purjo, morot, grovt salt, rosmarin, kryddpeppar, vitpeppar, senapsfrön) Uträkning: 1,26 kg nacke med ben blir 550 g putsat kött, köttprocent  ca 43%
97 g anjovis
117 g tomat
2 msk smör  + 222 g finhackad lök och örter baddas
3 dl kokspad från köttkoket
1 klyfta vitlök
2 tsk ljus sirap
0,5 dl fryst finhackad persilja
0,3 dl färsk finhackad timjan
1 tsk torkad smulad salvia
1 tsk torkad smulad rosmarin
1 tsk torkad smulad oregano
0,3 dl färsk finhackad libsticka
Tillredning: Det putsade köttet finhackas i hackhoa eller på skärbräde. Finhackad lök och vitlök baddas i smöret, tillsätts buljong, tomat, anjovis, kryddor och kött. Får småkoka ca 2 timmar tills smakerna är gifta och konsistensen fast.

Simon lammaswokki

Simon lammaswokki neljälle 
Wokkia voit valmistaa omiin makutottumuksiisi soveltaen, tärkeää valmistuksessa on vain paistamisjärjestys.

Läs mer: Simon lammaswokki